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Grillkohle

Grillkohle selbstgemacht – eine Frage guten Geschmacks

Grillgut ist etwas Feines, so lange es außen knusprig und innen saftig ist und vor allem perfekt zubereitet wurde. Die perfekte Wurst vom Grill benötigt dazu unter dem Rost die passende Hitze. Der ambitionierte Grillmeister wird daher gerne auf selbst hergestellte Holzkohle zurückgreifen. Schließlich will man auch bei den nicht essbaren Zutaten für die Brutzelei über offenem Feuer genau wissen woran man ist. Allerdings benötigt man eine Menge Fingerspitzengefühl für die Herstellung von Grillkohle.

Für viele Grillmeister gehört neben der Essenzubereitung auch die Herstellung der Grillkohle zum Ritual. Einen Grill zu benutzen, der nicht auf Holzkohlebasis arbeitet ist für eingefleischte Grillfreunde ein echter Greul. Unters Fleisch gehört nun einmal die Holzkohle wie der Bierdeckel unter das Bierglas. Allerdings reichen die billigen Fertigholzkohlen und –briketts den Sterne-Grillern meist nicht aus. Selber machen ist dann angesagt.

Die traditionelle Art Holzkohle herzustellen ist allerdings aufwendig und findet in einem sogenannte Kohlenmeiler statt, den man auf einem freien Platz im Garten anlegen kann. Die Auswahl des Rohmaterials spielt natürlich für die Qualität eine enorme Rolle. Ein besonders gutes Ergebnis erzielt man mit Buchenholz, welches eine hohe Dichte hat. Beim Verkokungsprozess muss das Holz auf mehr als 400 Grad erhitzt werden. Dabei werden die sogenannten flüchtigen Bestandteile wie Wasserdampf, Wasserstoff, Methan und Kohlenoxide freigesetzt. Zurück bleibt eine kohlenstoffreiche Holzkohle.

Für Gartenbesitzer ist es am einfachsten, das Buchenholz in einem stehenden Rundmeiler zu Holzkohle zu verarbeiten. Um einige Pfähle herum werden die Holzscheite aufrecht formiert. Dabei werden maximal zwei bis drei Lagen aufgeschichtet. Nun muss der Meiler mit einem Mantel aus Reisig, Gras oder Laubstreu eingeschlagen werden. Dieses sogenannte Rauhdach wird anschließend mit Kohlenstaub, Asche und sandiger Erde als Lösche abgedichtet. An der Spitze wird nun ein kleines Feuer angelegt, bis es sich in den oberen Teil eingebrannt hat und so den Meiler entzündet. Dann wird der Meiler verschlossen. Wenn die Glutsäule sich auf die ganze Höhe ausgebreitet hat, werden mit einem sogenannten Köhlerstecken in den Mantel Pfeifenlöcher gestochen, die die Luftzufuhr regulieren.

Nun kommt es auf die Farbe des Rauchs an, der aus den Pfeifenlöchern steigt. Der weiße Wasserdampf verwandelt sich nach etwa zwei Wochen in einen bläulich-grauen Rauch. Dies zeigt an, dass in diesem Teil des Meilers die trockene Destillation beendet ist und der Kohlenstoff zu verbrennen beginnt. Entsprechend muss man den entsprechenden Luftkanal schleunigst wieder verschließen und an einer anderen Stelle ein neues Pfeifenloch stechen. Für den Gartenbesitzer bedeutet dies, den Meiler regelmäßig im Auge zu behalten, um reine Buchenholzkohle zu erhalten, die einen bis zu 90 %igen Kohlenstoffanteil erreichen kann.

Reine Buchenholzkohle glüht länger und mit größerer Hitze. Durch die sogenannte Maillard-Reaktion wird damit beschleunigt, so dass sich durch die stärkere Hitzeeinwirkung schneller eine schmackhafte Kruste auf dem Fleisch oder Bratwürstchen bildet, währen das Innere lecker und saftig bleibt.

Wem die Eigenproduktion dann doch zu umständlich ist, der kann ruhigen Gewissen zu Fertigholzkohle greifen. Allerdings solle man darauf achten, dass es sich um Ökoware handelt und keine Kohle aus Tropenhölzer verwenden. Dabei sollte es sich um zertifizierte Ware mit dem DIN-Certco-Siegel des TÜV-Rheinlands und des Deutschen Institutes für Normung handeln, da hier die Kriterien beim Grillen berücksichtigt wurden.